זו לא באמת עוגה.

זו דרך קצת אחרת להגיש עלי גפן ממולאים.

זה חלק מלהפוך בישול לקל, פשוט וזמין. לא לכולם יש את הזמן (והסבלנות) לגלגל עשרות עלי גפן ממולאים.

כי ביננו, גלגול מדוגם של עלי גפן זו גם מיומנות. נרכשת. לא בלתי אפשרית אך עדיין מיומנות.

ובלוח הזמנים האינטנסיבי, זו בהחלט בחירה במה להשקיע את הזמן שלנו.

מצד שני, כשמחברים בין עלי גפן למילוי עשיר בטעמים, יכול לצאת מזה רק טוב.

והמנה הזו היא הכי מנת רושם שלוקח בדיוק 20 דקות להכין ועוד שעה לאפות.

המתכון הוא בשרי בעיקרו. ומשלב אורז עם פירות יבשים ואגוזים ותערובות תבלינים שמחברות הכל יחד.

אפשר בהחלט לוותר על האורז ולהסתפק בבשר. הייתי כן מוסיפה לו ירקות כמו בצל, פטריות, עלי מנגולד ותרד קצוצים והרבה עשבי תיבול טריים בנוסף לאלה שבתערובות.

רוצים שזה יהיה צמחוני או מתאים לטבעונים? אין שום בעיה.

אפשר לוותר על הבשר ולהסתפק באורז, להוסיף לו עדשים, פטריות קצוצות, אפשר להחליף את האורז בקינואה וברוטב – לוותר על הדבש ובמקומו לשים מעט סירופ קוקוס או מייפל טהור

כמה דברים חשובים לפני שמתחילים.

אני הכנתי את המנה בסטואז’ (מחבת רחבה ועמוקה) שאפשר גם לטגן בה את הבשר וגם לסדר בה את העלים והמילוי ולהכניס אותה לתנור. כך לא צריך ללכלך יותר מידי כלים.

אפשר באותה מידה להכין את המילוי במחבת וקערה נפרדים ולסדר את עוגת העלים בתבנית פיירקס/חרס עגולה שמתאימה לתנור.

הגודל כאן כן קובע. אני הכנתי בסוטאז’ של לה קרוזה שהוא 30” והוא גדול (אפילו מידי) למנה הזו. הייתי בוחרת לה תבנית או מחבת שמתאימה לתנור בגודל של מקסימום 26”

מאיפה העלים? אז אפשר לקטוף אם יש לכם גפן באזור, ואתם מצליחים לבחור ממנה את העלים שהם שלמים ולא מחוררים (כי מזיקים אכלו אותם). אם בחרתם עלים טריים, צריך לחלוט אותם קודם כמה דקות במים רותחים שהוספתם להם לימון אחד חצוי בזמן ההרתחה.

ואז להעביר מייד למים עם קרח כדי שהם יישארו קראנצ’ים ולנגב היטב

או, פשוט לקנות בסופר במחלקת השימורים – עלי גפן משומרים. לשטוף אותם היטב ולנגב. תספיק כאן צנצנת אחת.

מה מוסיפים למילוי? בגלל שהכנתי את המנה סמוך לט”ו בשבט, אז חגגתי בה עם אגוזים ופירות יבשים. אפשר לשחק עם איזה סוגי פירות שבא לכם וגם סוגי האגוזים. מצד שני, ממש לא חייבים. אפשר לוותר על הפירות היבשים והאגוזים ולהוסיף עוד ירקות כמו גזר מגורד או בטטה חתוכה לקוביות קטנות, זוקיני, בקיצור – תפתחו את הראש ואת המקרר/מזווה ותנסו את מה שיש שם

שימו לב שהמנה, כמו כל המנות שלי היא ללא גלוטן. מה שאומר שלא צריך כאן לא פירורי לחם ולא קמח כדי שיחזיקו את המנה.

צריך לבשל את האורז לפני? אז בגלל שהוא כינור שני כאן, לא צריך לבשל אותו. אפשר להוסיף אותו בסוף שלב הטיגון של הבשר ולתת לו טיגון קצר אבל גם את זה לא חייבים לעשות.

אם האורז יהפוך להיות עיקר המילוי, הייתי ממליצה לבשל אותו חצי בישול. שזה אומר לבשל אותו כמו פסטה בהמון מים רותחים וכשהוא חצי מוכן לסנן ולעבור לשלב התיבול והערבוב.

איך בוחרים תערובת תבלינים? בדר”כ עלי גפן ממולאים מתחברים ישר לבהרט או ראס אל חנות. מן חיבור מתבקש כזה כי זו מנה מאד מזרח תיכונית.

באופן אישי, הרגשתי שאני רוצה כאן קצת טעמים אחרים. ראס אל חנות ובהרט, שתיהן תערובות חמות ולכל אחת יש מידת מתקתקות משלה מהקינמון או המוסקט. רציתי משהו שלא יעצים את המתיקות של המנה אלא יאזן אותה ולכן בחרתי בקייג’ון ובלילו ספייס. שתי תערובות שמוסיפות גם צבע וגם טקסטורה ומשתלבות נפלא עם מילוי.

הקציצות של ניסים יתאימו כאן גם, תערובת ונציה או פילדלפיה יהיו נפלאות ואם בא לכם עיקצוץ חריף הייתי בוחרת את האליקו או את אפילו את המרקש שהייתה עושה כאן קסמים.

ולמה לא פשוט פפריקה, כורכום, כמון ועשבי תיבול ואולי פלפל אנגלי ופלפל שחור? בדיוק בגלל שזו רשימה ארוכה שצריך לדעת איך ליצור את האיזונים הנכונים בין כל אחד מהתבלינים. את זה בדיוק פותרת תערובת התבלינים. היא לוקחת את כל המרכיבים ומאזנת אותם לכדי טעם אחד מובחן ולא משתלט.

מה יש להגיד על הרוטב? שהשילוב של חמצמצות ומתקתקות הוא שילוב נפלא. אפשר להחליף את הלימון ברכז רימונים או בתמרהינדי אם יש לכם ואפשר לוותר על השילוב הזה ופשוט להשתמש בציר עוף או ירקות אם יש לכם. וכמו שכתבתי קודם, אפשר להחליף את הדבש בכל ממתיק אחר.

ושאלת השאלות: להפוך או להשאיר בתבנית? משיקולי רעב, חוסר סבלנות וקוטר המחבת – שהיה גדול, לא הפכתי את המנה.

אם אתם מתכננים להגיש את המנה לארוחה חגיגית ואתם רוצים לעשות רושם, תנו למנה לעמוד 10 – 15 דקות אחרי שהוצאתם אותה מהתנור, שימו עליה צלחת/מגש בקוטר זהה או טיפה יותר גדול מהתבנית ובתנועה אחת נחושה ובשום פנים ואופן לא מהססת – תהפכו.

אם כמוני, אתם רעבים, חסרי סבלנות ולשולחן מצטרפים אנשים שאתם כבר מזמן לא צריכים לעשות עליהם רושם – תאכלו ישר מהתבנית.

ואחרון חביב ממש – בא לכם ממש להתפרע? אפשר להכין את המנה בתבנית מרובעת או מלבנית.

עוד שנייה המתכון המלא. מחכה לראות את העוגות שלכם אצלנו בקבוצה שבה אפשר לשאול כל מה שעולה על דעתכם לגבי תבלינים, תבשילים ואוכל נקי “קהילת התבלינים של איילת”

הקרדיט לכל הצילומים הוא כמובן לסופגי הצלם