מתכון פשוט לשוק טלה חגיגי ועשיר בטעמים

קחו את ראש השנה שבפתח, וסיר חדש במטבח ותוסיפו לזה תערובת חדשה שיצרנו וכל זה ביחד, פתאום נהיה לי אומץ להכין מנות שאני לא מכינה בדרך כלל.

שוק טלה, נראה לי כמו חומר גלם ששמור לשפים. אנשים שמבינים עניין מעמיק במטבח. לא לבשלנית ביתית שמכינה ארוחות צהריים לילדות שבדיוק חוזרות מבית הספר.

פעם אחת בחיי הכנתי שוק טלה. עבדתי אז במטבח של קייטרינג, הרגשתי שאני מבינה משהו בבישול, וגם הייתה לי תמיכה מנטלית מהשף שלנו, אז לארוחת יום ההולדת של אמא שלי, העזתי להכין ארוחה מדוגמת.

כזו עם 3 סוגי מרקים שמוגשים בכוסיות אספרסו, סלטים מיוחדים, ושוק טלה אחת שנצלתה כמה שעות טובות בתנור ופורקה אחר כבוד על מצע של קוסקוס וירקות.

מאז שאני אמא, אני לא זוכרת את עצמי מכינה כאלה ארוחות מושקעות ומרכבות.

אבל כשהגיע הסיר עם צבע התכלת המהפנט, של לה קרוזה, כל מה שרציתי להכין זה איזו קדירה שתשב כמה שעות טובות בתנור.

צילום: שניר (סופגי) גואטה

הגעתי לקצב, ורציתי איזה נתח מהמם ולא היה. מה יש? יש שוק. של כבש צעיר. רוצה?

והוא הוציא לשולחן הקיצוב שוק. טוב, מה אני אעשה עם כל הגודל הזה?! זה לא ייכנס לסיר!!

הראתי לו עם הידיים את הגודל של הסיר, הוא הנהן עם הראש ואז קיצב, והאישה המבוגרת לידו חייכה, ואמרה לי ” אל תדאגי יא בינתי, 3-4 שעות בתנור והכל טוב”

תיכף, כשיגיע המתכון, תראו ש 3-4 שעות זה לא. אבל מה אכפת לה להבטיח?

המתכון הזה יתאים לכל נתח בשר בבישול ארוך.

צוואר, שפונדרה, כתף – רק תבחרו. מה שאתם אוהבים ומתאים לכם. השוק, גם יפה וגם מאד! טעימה.

ההמלצה שלי היא שכשאתם ניגשים לקצב ורוצים נתח, על תתייחסו רק למשקל אלא גם לגודל ותבדקו שזה מתאים לסיר שאתם מתכננים עליו.

בגזרת הירקות אתם יכולים להוריד ולהוסיף כאוות נפשכם: יותר בצל, פחות כרישה, בלי בטטה, עם קולורבי או ארטישוק ירושלמי.

השום השחור, הוא מעיין הפתעה קטנה שמחכה בין הטעמים. כתבתי על שיני השום השחור ואיך מכינים אותו, והוא טוויסט נפלא גם לסלטים ורטבים או כתוספת לממרחי ירקות.

יין אדום: אני תמיד משתדלת להשתמש ביין שאני גם אוהבת לשתות. זה לא חייב להיות היין הכי יקר על המדף אבל בהחלט צריך להיות יין טעים.

רכז רימונים וסילאן: הם מוסיפים גם טעם מתקתק עדין וגם צבע שחום עמוק למנה. אפשר להחליף בדבש, ולבחור את המינון. בגלל שהמנה מצטמצמת לאורך זמן, מומלץ לא להפריז במתיקות.

תיבול: אני בחרתי את המתוקה של איילת. היה נראה לי שהשילוב המרתק של הטעמים שלה עם השוק טלה, יעשו כאן עבודה סופר מעניינת ובאמת, ככל שהמנה התבשלה יותר, ככה התגלו עוד ועוד רבדים של טעם מהתערובת.

אם עדיין אין לכם את המתוקה של איילת, אתם יכולים לשים ראס אל חנות, גראם מסאלה, או הקציצות של ניסים. ההמלצה שלי היא להעדיף תערובת על פני כל אחד מהתבלינים בנפרד משום שלכל אחד מהם יש טעם מאד מובחן וחוסר איזון בינהם יכול לפגום בטעם. תערובת, מבטיחה שהטעמים יהיו מדוייקים ולא מוגזמים (אלא אם הגזמתם בתיבול….)

צילום: שניר (סופגי) גואטה

זמן ואופן הבישול: היתרון הגדול של סירי לה קרוזה הוא שהם מתאימים לכיריים ולתנור, ולכן אפשר לשלב בין השניים בקלות בלי להזדקק ליותר מידי כלים. מה שאני אוהבת בסיר האובאלי זה שהוא מתאים לקדירות, אפשר לשים בו נתח שלם או עוף שלם.

בגלל שהסירים הם מברזל יצוק בציפוי אמייאל, פיזור החום בהם אחיד, ובדר”כ מתקבל תבשיל שממצה את הטעמים שלו והם עשירים ומובחנים יותר. חוץ מזה שהצבעים של הסירים שלהם כאלה מרהיבים שזה רק עושה עוד יותר חשק לבשל בהם.

אז שנתחיל?