איך מתבלים?

איך מתבלים?

זו השאלה שנשאלת הכי הרבה בקבוצת הפייסבוק שלנו, בהודעות פרטיות ובכל פעם כשעולה שאלה על תבלינים

והשאלה המרכזית היא לא רק איזה תבלין כדאי לבחור לכל מנה – כתבתי על זה לא מעט ותוכלו למצוא עוד מידע בפוסט הזה ובפוסט הזה

אלא

איך עושים שזה ייצא טעים??

רגע לפני שתצללו פנימה, אני מניחה לכם כאן את הטבלה של אשפית התבלינים להתאמת תבלינים למנות. תוכלו להוריד אותה למחשב או להדפיס אותה

זו שאלה נצחית ולצערי בשום מקום אי אפשר יהיה למצוא תשובה שהיא בגדר נוסחה.

משום שטעם הוא עניין מאד אישי והוא מורכב מהשילוב של הטעמים עצמם של חומרי הגלם והתבלינים, יחד עם המראה והטקסטורה והריח והתחושה הכללית שיש לנו לגבי המנה, לגבי איך היא נראית ולגבי הסיטואציה שבה אנחנו אוכלים.

באנגלית יש הבחנה מאד ברורה בין TASTE  לבין FLAVOR

תחשבו על טעם של עגבניה שקניתם בסופר, לעומת נניח טעם של עגבניה שקניתם מהחקלאי שגידל אותה וסיפר לכם על כל תהליך הגידול שלה וכמה אהבה ומשאבים הוא השקיע בה.

TASTE – הטעם של העגבניה. אומנם מושפע מהזן שלה, מטריותה ומתנאי האחסון שלה

FLAVOR – מתייחס לאיך אנחנו חווים את הטעם שלה. וזה כבר קשור לסיטואציה שבה אנחנו אוכלים אותה לאיך שהיא מוגשת לנו, לטקסטורה ולצבע שלה ולריח שלה ולכל מכלול התחושות שמתעוררות בנו כשאנחנו פוגשים את אותה העגבניה.

ואיך זה קשור לתיבול?

כי מאד קשה לענות על השאלה “איך לתבל וכמה לשים כדי שייצא טעים”
אני לא תמיד יודעת מה גודל הסיר שבו אתם משתמשים או מה איכות חומרי הגלם שיש לכם ואני גם לא יודעת בדיוק איזה טעמים אתם אוהבים והאם כמוני אתם אוהבים כמון, ושום וצ’ילי ושהכל מורגש או שאתם אוהבים טעמים עדינים יותר?
ואולי בכלל מה שנראה לכם על פניו כמשהו שאין סיכוי שתאהבו (שמיר למשל?) פתאום מסתבר שהוא מאד טעים כשהוא חלק מתערובת ובאורז או על דג (ספייסי עדנה, נניח)

ולכן קשה לי לאמוד מה מבין כל ההמלצות שאתן – יהיו טעימות לכם.

אז מה בכל זאת עושים? מנסים ותוהים וטועים ולומדים

מטבח, כמו בהמון תחומים אחרים זה עניין של ניסוי ותהייה וגם לא מעט טעייה.

אין דרכי קיצור ולא תצליחו להימנע מפעמים שבהם תאלצו לזרוק מנה שהכנתם כי תיבלתם אותה מידי או תיבלתם עם תבלין שאתם בדיעבד, לא אוהבים.

נכון. זה מאכזב. מאד. ומבאס. ומתסכל.

כמו לשרוף סיר עם אורז או פתיתים או רוטב עגבניות רק כי הייתם עוד שנייה בפוסט בפייסבוק שהייתם מוכרחים לקרוא.

כמו לצאת מהחניה ולשפשף את העמוד שלא שמתם לב אליו במראה.

כמו לשפוך את החלב בטעות על הרצפה שעכשיו שטפתם או להכתים את החולצה הלבנה החדשה שקניתם, ביין או רוטב של סלט סלק.

אבל זו – הדרך ללמוד ולהשתפר.

ואחרי כל ההקדמה הזו אני רוצה לתת לכם בכל זאת כמה כלים שיעזרו לכם להגיע לטעם שאתם אוהבים:

הטיפ הראשון:
כשאתם באים לבשל מנה, תסתכלו על המרכיבים שלה ועל התבלינים שבה, ותחפשו מבין כל התערובות את זו שהכי קרובה במרכיבים לתבלינים שיש במתכון.

הטיפ השני: 

לא להתייחס לשם התערובת אלא למרכיבים שלה. כתבתי כאן פוסט על איך תערובת שווארמה היא מושלמת למרק לא בגלל השם שלה אלא בגלל המרכיבים שלה

הטיפ השלישי:

ללמוד את הטעמים שאתם אוהבים. להניח רגע לכמויות שרשומות במתכון בתור הכמויות הסופיות ולחפש איך לעשות את זה טעים לכם – זה אומר שאתם טועמים כל תבשיל 3 פעמים: בהתחלה, באמצע, 10 דקות לפני הסוף.

ואם זה קציצות או לביבות, אתם מכינים אחת, טועמים ומתקנים את התיבול.

אתם אף פעם! לא מכינים הכל וטועמים רק בהתחלה או רק בסוף.

למה?

כי טעמים מתפתחים. תוך כדי בישול. ומה שבהתחלה היה נראה לכם תפל, יכול להראות לכם מתובל מידי בסוף. ואם תגיעו לסוף התבשיל ורק אז תטעמו ותגלו שתפל – כבר יהיה מאוחר מידי לתקן.

טיפ רביעי:

מלח. אני יודעת שיש המון פחד ממלח. אני מזכירה לכם את מה שכתבתי כבר על מלח – רק 5% מהנתרן בגופנו מגיע מבישולים ביתיים שבהם יש לנו שליטה מלאה על התיבול ועל הבישול. עודף נתרן הוא בוודאי לא ממלח בבישול ביתי הוא תמיד מתזונה כוללת המבוססת על המון אוכל מעובד, מתועש וכזה שבושל במסעדות או מטבחים תעשיתיים. אז לא המלח הוא זה שצריך להפחיד אתכם.

ולכן, בכל פעם כשאתם טועמים משהו והוא תפל לכם, או “לא טעים מספיק” הדבר הראשון שתעשו זה תוסיפו מלח. קודם כל.
לפעמים, כשמדובר במרק או תבשיל עם רוטב, אני מוציאה כמה כפות לקערית, מוסיפה מלח וטועמת. אם הטעם השתפר, אני יודעת שכל מה שהיה חסר לי זה מלח.

השפית האמריקאית ממוצא איראני – סמין נוסרת, שכתבה את הספר “מלח, שמן, חומצה חום” (יש גם סדרת נטפליקס מעולה) כותבת, שכדי ללמוד את הטעם שאנחנו אוהבים צריך להתחיל לבשל בלי שום תבלינים ואז להוסיף אותם, וממש למדוד כל פעם כשאנחנו מוסיפים מלח. אחד הדברים שנופתע לגלות זה שלהגיע לטעם טעים – אנחנו צריכים הרבה יותר מלח ממה שחשבנו שצריך לשים (ראיתי את הגבות מורמות כשכתבתי “הרבה מלח” תנשמו. זה לא המלח הזה שיעשה אתכם חולים) ושבכלל כדאי לוותר על מלח שולחני אבקתי ולעבור למלחי ים או הימלייה איכותיים יותר שצריך הרבה פחות מהם כדי שלהרגיש את טעמי המלח והאוכל.

ועוד טיפ בתוך טיפ על מלח – כשאתם מתבלים למשל אורז, תטעמו את המים רגע לפני שאתם מכסים את הסיר ואחרי שערבבתם. המים צריכים להזכיר בטעמם מי ים (התיכון. לא ים המלח) כדי שהאורז יצא באמת טעים.

טיפ חמישי:

ההבדל בין תפל ל “חסר לי משהו” כמו שכתבתי בטיפ הקודם, ברוב רובם של המקרים, כשהטעם הוא תפל, זה לא קשור לא לחומרי הגלם ומרכיבי המנה וגם לא לשיטת הבישול או לגובה החום. תפל נפתר ברוב המקרים עי תוספת מלח.

אבל “חסר לי משהו” יכול להיפתר עם עוד טיפה מתערובת תבלינים שתזניק את כל הסיפור של המנה קדימה ותהפוך אותה לטעימה ממש.

ויש לי גם טיפ בונוס.

למרות כל מה שכתבתי כאן למעלה, התבלין שעושה את ההבדל הכי משמעותי בטעם והופך כל מנה לטעימה באמת זה תבלין שיש לכל אחד מכם והוא לא עולה כסף בכלל. קוראים לו – אהבה!

תגשו למטבח ולתיבול ולבישול עם אהבה. אתם לא חייבים להיות מאוהבים בבישול. מספיק שתחשבו באהבה על מי שאתם מבשלים לו. אם זה רק אתם, אם זו המשפחה שלכם, אם זה חברה טובה או חברים קרובים או אנשים שאתם מאד מוקירים. תקצצו, תערבבו, תתבלו, תצלו, תאפו, תבשלו – כשיש בכם אהבה.

והיא. היא זו שבסופו של דבר תתן את הטאצ’ הסופי של הטעם.

תקראו את הפוסט הזה.

תשמרו אותו כדי שתוכלו לחזור אליו שוב ושוב ולזכור מה כדאי וצריך לעשות.

תנסו. תתנסו. תעיזו. ותיצרו לכם את סולם הטעם האישי שלכם.

ואני מזמינה אתכם לשתף אותנו בקהילת התבלינים של איילת או בדף שלנו, על התובנות מהניסויים האישיים שלכם.