כל מה שצריך לדעת על פלפל שחור

• 2
• הדפס

חריף זה טעם או תחושה?

פלפל שחור שייך לקבוצת התבלינים החריפים / עוקצניים בהם תמצאו גם את הצ’ילי והג’ינג’ר והפפריקה החריפה.

בניגוד לקבוצות תבלינים אחרות שהמשותף בינהם הוא רכבי הטעמים, כאן המכנה המשותף הם מרכיבים דומים שאינם טעמים אלא הרכבים כימיים היוצרים אשליה של בעירה, כזו ששולחת למוח אותות על חום שהוא מעל 42 מעלות.

הרכיב הכימי בפלפל השחור נקרא פיפרין, מרכיב הגורם לעצבים לשלוח למוח אותות של כאב הנגרם כתוצאה מחום. תעשיית הכימיקלים, דרך אגב, אימצה את הפיפרין בשל תכונותיו כרכיב בקוטלי חרקים…

איך גדל פלפל שחור?

הפלפל גדל בשיחים מטפסים המגיעים לגובה של 3-4 מ’ באזורים של אקלים טרופי.
הפירות גדלים באשכולות שבוצרים אותם בשלבים שונים של הבשלות.

פלפל שחור שאנחנו מכירים הוא למעשה פרי לא בשל שעובר תהליך בישול ואז ייבוש שגורם לקליפת הפרי להשחיר, להתייבש ולהתקמט.

פלפל לבן הוא אותו פרי אך קלוף.
מידת החריפות ואיכות הפלפל נמדדת בכמות הפלפל הלבן הנמצאת בפרי.

פלפל ירוק הוא פלפל שנקטף גם הוא טרם הבשלה אך נשמר בתנאים שמשמרים את צבעו הירוק ומונעים את ההשחרה והקימוט. גידולי פלפל שחור נמצא בעיקר בדרום הודו, מלזיה, ויאטנם, אינדונזיה ואף ברזיל.

פלפל שחור בהיסטוריה

פלפל שחור נקטף ונסחר כבר מעל 3500 שנים. במאה ה- 4 לפני הספירה, אלכסנדר הגדול, הביא איתו לאירופה, ממסע כיבושיו ומהר מאד הוא הפך לבעל ערך מסחרי גבוה. בשלב מסוים הערבים שלטו על היבוא שלו לאירופה.

בימי הביניים, הפלפל השחור הפך להיות לא רק סמל סטטוס אלא שימש אף כמטבע סחיר. ב-1498 נשלח ואסקו דה גאמה הפורטוגזי למצוא נתיב סחר ימי על מנת למצוא דרכים לייבא את התבלין היקר הזה במחירים זולים יותר. מאז נתיב הסחר של הפלפל השחור עבר לשליטת ההולנדים ואז הבריטים.

גם כיום, פלפל שחור איכותי נחשב למוצר יחסית יקר אך בהחלט זמין הרבה יותר. בעבר, כדי להוזיל את הפלפל השחור, היו טוחנים ומערבבים אותו עם פחם (!!).
היום אפשר למצוא בשוק פלפל שחור זול, המעורבב עם חלקי ענפים ועלים, עם קצח או גלעיני זיתים שחורים טחונים.
אם יש הבדל בין מחיר הפלפל השחור השלם, לבין מחיר הפלפל השחור הטחון, תדעו שהפלפל השחור הטחון מעורבב ואינו נקי וטהור.

שילובים שמתאימים לפלפל שחור

לפלפל שחור יש ארומה עצית עם אלמנטים פירותיים- לימוניים ויש בו גם מעט מרירות.
לכן מתאים לשלב אותו במנות שיש בהן שומן כדי לעדן את העוקצנות שלו.

שילובי התבלינים שמתאימים לו יהיו מאותה קבוצת התבלינים שלו כמו: צ’ילי, חרדל, פלפל אנגלי וג’ינג’ר.

מתאים לשלב אותו עם עלי דפנה, הל ומוסקט.

גם עם תבלינים שיעצימו את הטעם הלימוני שלו כמו: לימון פרסי, כורכום וכוסברה

או לחילופין עם תבלינים שידגישו את הטעמים האדמתיים שלו כמו: קינמון ואניס.

זו הסיבה שתמצאו אותו בתערובת של ניר, באלון דגים, בגראם מסאלה או בבהרט.

שימושים במטבח הביתי

שימור: מוסיפים אותו לירקות מוחמצים או למנות קונפי.

מעצים טעמי פירות: לפזר מעט פלפל שחור גרוס על תאנים או על מלון או אפילו על תותים

מתאים לסטייקים ולדגים

אפשר להוסיף ממנו מעט לגלידת וניל

כדאי לשים לב שהוא עלול להשתלט בטעמו וצבעו ולכן ההמלצה היא תמיד להוסיף ממנו בעדינות ובסוף הבישול.

פלפל שחור טחון משתלט יותר בטעם ובצבע אך נטמע לגמרי בבישול

פלפל שחור גרוס עוקצני יותר ומתאים במקומות שבהם תרצו שהעוקצנות תהיו איזון או הדגשה לטעמים נוספים

פלפל שחור שלם מתאים כתוספת לנוזלי בישול או שימור / החמצה

פלפל לבן יתאים לתבשילים ומנות בהירות שאנחנו רוצים לשמר את הצבע הבהיר.

פלפל ארבע העונות הוא שילוב של מגוון פלפלים ולכן ארומטי יותר ועוקצני פחות מפלפל שחור בלבד

פלפל אנגלי הוא פרי עץ שגדל בדרום אסיה ובעיקר במרכז אמריקה. הוא לא נחשב תבלין חריף אלא תבלין מחמם ומשמר. באנגלית שמו Allspices משום שריחו וטעמו מזכיר שילובים של קינמון, אניס ומוסקט ולכן הבריטים שלא ידעו לבחור מהו – נתנו לו את השם הכללי “כל התבלינים”

ובעיני, התחליף המושלם לפלפל שחור זו המפולפלת של איילת שמורכבת מתערובת פלפלים ועשבי תיבול ויחד יוצרת איזון טעמים מופלא.